的胞外支链淀粉的1-4键，含有由α-1,4键形成线性段葡萄糖聚合物和α-1,6键形成分支点的一个较小的数，通过α-淀粉酶的活性endoglucosidase消化产生麦芽糖，麦芽三糖，和较长的麦芽糖苷从分支点的α-1,4-线性段和α-极限糊精。的α-极限糊精是由1-4和1-6键连接的葡萄糖（G）低聚物。1-6分点补一下的所有支链淀粉葡萄糖债券5％ - 确切的分数取决于淀粉的来源。由α-极限糊精节目质谱分析它是含有2至40的G残基麦芽糖苷和isomaltosides的混合物，但最常见的包含超过七个更少。麦芽糖（G2）是由α-淀粉酶产生的最短1-4麦芽糖苷。异麦芽糖（G2）是最短1-6 isomaltoside。
人类基因组包含五个功能α-淀粉酶的基因，编码结构上密切相关的同功酶（Gumucio等人1988）。这些基因中的三种编码在腮腺合成并释放到唾液蛋白（淀粉酶1A，B和C），并且在胰腺外分泌合成并释放进入小肠的另外两种编码的蛋白质（淀粉酶2A和B）。在人体内，淀粉消化由此开始在嘴里，用唾液淀粉酶介导的，并继续在小肠，通过胰腺那些介导的。
淀粉酶1A和2A蛋白的X射线晶体学研究表明他们是单体的，带有单个钙离子和氯离子络合（1996 Ramasubbu等人; BRAYER等人，2000）。淀粉酶2A的生物化学表征表明，所述酶有效地裂解聚葡萄糖链，从而释放麦芽糖 - 葡萄糖二糖 - 从链的还原性末端（Braun等人，1993; BRAYER等人，2000）。
