通过α-1,4连杆接合的细胞外淀粉，通过α-1,4键接合的葡萄糖的线性聚合物，通过α-淀粉酶的内葡萄氟酰胺酶活性来消化，得到麦芽糖，麦芽糖素和更长的麦芽糖苷。人类基因组含有五种功能性α-淀粉酶基因，编码结构密切相关的同工酶（Gumucio等人。1988）。这些基因中的三种编码在腮腺中合成的蛋白质并释放到唾液中（淀粉酶1a，b和c），以及在外分泌胰腺中合成的另外两个编码蛋白质并释放到小肠中（淀粉酶2a和b）中。在人体中，淀粉消化因此在口腔中开始，由唾液淀粉酶介导，并在小肠中继续由胰腺介导的。

淀粉酶1a和2a蛋白的X射线晶体研究表明它们是单体，与单一钙和氯离子络合（Ramasubbu等，1996; Brayer等，2000）。淀粉酶2a的生化表征表明酶有效地切割多葡萄糖链以释放麦芽糖 - 一种葡萄糖二糖 - 从链的还原末端（Braun等人1993; Brayer等，2000）。