多不饱和脂肪酸(PUFAs)有两大类:-3脂肪酸(n-3)和-6脂肪酸(n-6)，其数量与第一个双键的位置相对应，该双键靠近脂肪酸的甲基端。Omega-3和omega-6脂肪酸被认为是必需脂肪酸。人类不能合成它们，而是通过饮食提供。亚油酸(LA, 18:2(n-6))是欧米伽-6脂肪酸的主要成分，而-亚麻酸(ALA, 18:2(n-3))是欧米伽-3脂肪酸的主要成分，是人类膳食中两种主要的必需脂肪酸(EFAs)。从饮食中获得的ALA和LA在体内通过一系列的去饱和和延伸步骤转化成更长的链和更多的不饱和的-3和-6产品。ALA和LA对其相应产物的代谢是通过共同的酶系统介导的。在人类中，ALA最终转化为二十二碳六烯酸(DHA, C22:6(n-3))， LA转化为二十二碳五烯酸(DPA, C22:5(n-6))。中间的omega-3和omega-6系列脂肪酸在健康和疾病中发挥着重要的作用，通过产生强大的炎症反应调节分子，包括二十烷酸(前列腺素和白三烯)和细胞因子(白介素)，并影响各种生物活性分子的基因表达(Kapoor & Huang, 2006，Sprecher 2002, Burdge 2006)。